小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成，經(jīng)過加工以后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。
（一）、加工精度
小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低，面粉的色澤是一項非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，因為面粉色澤給人的印象是直觀的、明顯的。在消費心理上，總認為面粉白一點好。 正常的小麥粉不是很白，帶一點淺黃色。有兩個原因：1、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麥皮不僅有顯而易見的“微?！边€有難以分辨的細粉末，使小麥粉外觀發(fā)暗。 2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素---胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產(chǎn)成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低。此外，小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān)（軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡（白），紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深）。 當(dāng)然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量相對比較好，所以使用品質(zhì)要好一點。
（二）、灰分
小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分?；曳种笜?biāo)對小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分--麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量5%～10%）比較高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少。小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。
（三）、粗細度
粗細度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細度對食用品質(zhì)有一定影響，如：吸水率、吸水的均勻性等，小麥粉的粗細度對其色澤也有一定的影響，顆粒細的，感官上白一些。
（四）面筋質(zhì)
面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低。對小麥粉的適用性（對各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì)）有重要影響。各種不同的面制品對面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的，有的要求數(shù)量多，筋力強，有的要求數(shù)量少、筋力弱。
（五）含砂量和磁性金屬物
粉類中所含砂、石、土等無機雜質(zhì)的量稱為含砂量，小麥粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)粉狀糧食中含有細砂達到0.03—0.05%時，制成食品食之就會產(chǎn)生牙磣感覺，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危及人體健康。 混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健康。
（六）、水分
水分是小麥粉的一項很重要指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅度。水分過高，小麥粉不耐儲藏易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題；水分過低影響粉色和出品率，還影響經(jīng)濟效益。
（七）、脂肪酸值
小麥含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量應(yīng)該在1%以下。雖然小麥的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會使小麥粉中的游離脂肪酸量增加，這是略變得開始，進一步發(fā)展會產(chǎn)生令人厭的 “哈喇味”，脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲存時間有一定的關(guān)系。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期為三個月。
（八）、氣味、口味
小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味，小麥和小麥粉都有一定的吸附能力，存放不當(dāng)，特別是與不良氣味的物質(zhì)混放會嚴(yán)重影響氣味和口味。小麥粉是儲藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長期儲藏，在儲藏期容易吸潮和氧化。高溫、高濕會引起面粉發(fā)熱、霉變、害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強。一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時，無論做什么食品都有異味殘留。
